RESTAURAÇÃO   CASEIRA

Ainda que muito pouco refiro aqui a minha vida pessoal, e nunca nada como me dizem acontece nos Instagram, Facebook e etc. de que não tenho conta, de vez em quando dou conta de caminhadas aqui ou ali, de algumas passagens por certos locais, fotografias diversas, de culinária caseira.

Alguns poderão espantar-se com algumas referências aos meus petiscos, aos meus cozinhados. Alguns, legitimamente, poderão duvidar dos meus dotes culinários. 

Garanto que, sem ser um "chef", se um certo perito em gastronomia e  conhecedor de bons restaurantes em Portugal e lá fora e aqui a casa viesse jantar, estou certo que não deixaria de assinalar com gosto o tratamento recebido. 

Ok, prosápia, presunção e água benta etc., mas acreditem.

Nos meus quase dezasseis anos colocaram-me em frente a um fogão, vivíamos então no alto da Parede. E saiu bem, com as indicações e ajuda. Além de que as ervilhas  e ovos nessa altura não eram o que infelizmente são hoje.

Para serem preparadas, as ervilhas não precisavam de panela de pressão como hoje. As batatas eram bem mais saborosas. 

Os ovos apanhei-os no quintal, o chouriço era muito bom, os coentros e a salsa apanhados no quintal, as cebolas eram outra coisa. 

Adivinharam (já no passado creio que o confessei aqui), ovos com ervilhas e chouriço.

Para além de ter começado cedo, tenho algum jeito. Minha mãe cozinhava muito bem. Minha sogra ainda melhor e a filha ultrapassou-a. Ora cá em casa já se ouviu - oh mãe, cuidado, o pai está a passar-te em algumas coisas.

Em cima, dossiers meus com imensas receitas, alguns dos livros e exemplos breves de receitas de livros muito mas muito antigos. Na primeira foto, as duas lombadas escuras são de livros antiquíssimos: um da minha sogra, outro que ela herdou. 

Bom dia, boa 6ª Feira, bom início de fim de semana.
Saúde, o verdadeiro Euromilhões da vida.
Boa sorte, felicidades.

AC

COZINHA ao TEMPO de LEONARDO da VINCI

AC

A PROPÓSITO de PROSTITUIÇÃO
Não, não me refiro a essa tradicional e ancestral chaga social.
Reparei que um dos conhecidos “chefs” nacionais debitou para o DN de 29 de Agosto passado que, sendo cozinheiro há 33 anos nunca teve vontade de se prostituir ao Guia Michelin.
Arrumou a questão dizendo - eles não têm capacidade para julgar o meu trabalho.
Nestas coisas, como em tudo na vida, deve olhar-se de diferentes perspectivas.
Pela minha parte, devo confessar, que até hoje apenas uma vez entrei num restaurante de um desses afamados chefes nacionais, em Lisboa. O que comi estava bem confecionado, o preço..... simplesmente e escandalosamente exorbitante, um roubo.
Como em outras áreas, a par de bons objectivos que o Guia Michelin prossegue creio que existe muito de modas.
E, lembrando-me das meninas dos desfiles de roupagens ou sem elas, presumo que nisto do Guia haverá também muito conluio, venda, promiscuidade, sem menosprezar a qualidade técnica da  maioria dos “chefs” por esse mundo fora.
Por outro lado, parece-me indiscutível que está ancorado num forte e próspero negócio a nível global. Bom proveito para eles.
Por fim, o desabafo do chef Sobral pode, eventualmente, ter a ver com o facto de, se calhar, não lhe passarem cartão.
Por mim, conheço muitos e bons sítios em Portugal, de Norte a Sul, onde se pode fruir uma excelente refeição.
Passo muito bem sem os chefs, e poupo muito dinheiro, não dou para roubalheiras e modas.
AC

CULINÁRIA.  RECEITA ANTIGA,  1945

(com o linguajar desse tempo)

MACARRÃO à D. TERESA
Coze-se o macarrão em água e sal, bastante água para o macarrão não pegar, depois deita-se num passador e deixa-se escorrer a água. Cozem-se ovos, tira-se-lhes as gemas poêm-se numa tigela e esmagam-se enquanto quentes, pica-se fiambre muito bem picado, junta-se às gemas, manteiga e uma pinga de leite, mexe-se muito bem, até ficar uma massa. O fiambre é menos porção do que as gemas, tempera-se de sal, não esquecer de provar porque a manteiga tem sal e o fiambre também.
Pode-se fazer com camarão em vez de fiambre.
Depois desta massa pronta enche-se as caixas dos ovos (as gemas naturalmente) em seguida espalha-se o macarrão num tabuleiro de ir ao forno e põe-se bocadinhos de manteiga e enterram-se os ovos no macarrão.
À parte faz-se um creme com leite e farinha, limão gemas e manteiga, rega-se tudo, é preciso ter bastante creme para que tudo fique ensopado, por último vai ao forno bem quente a aloirar por cerca de 15 a 20 minutos.

Aqui está uma curiosa receita encontrada num livro de cozinha bastante antigo.
AC

B A C A L H A U
Agora que não se pode dar um "bacalhau", cumprimentando outro com um aperto de mão, falemos do bacalhau bicho, do peixe.
Tanto quanto julgo saber a legislação define duas categorias de bacalhau, primeira ou de segunda categoria.
Primeira categoria, é o bacalhau bem cortado e escovado e que tenha sido salgado e seco de acordo com os métodos correctos.
Na primeira categoria normalmente consideram-se as subdivisões seguintes:
> Especial - com 3 Kg ou mais
> Graúdo - de 3 a 2 Kg
> Crescido - de 2 a 1 Kg
> Corrente - de 1 a 0,5 Kg
> Miúdo - até 0,5 Kg

O bacalhau de segunda categoria não é assim classificado por falta de qualidade mas apenas porque, por exemplo, tem lesões na pele, ou foi manuseado com menos cuidado.

E agora, toca a ir para as receitas e ocupar o tempo.
Vaidade à parte, mas há muito quem o possa comprovar, estou cada vez melhor como "chef" caseiro.
Para lá das mais conhecidas receitas, uma das minhas iguarias - as boas pataniscas de bacalhau. 
Então se acompanhadas de um bom arroz e para fingir que é salada "papar" ao mesmo tempo 3 ou 4 peixinhos da horta......Ui...que delícia. Mais um bom tinto. 
Certo, há mil maneiras de cozinhar o bicho.
Mas experimentem, por exemplo, caras de bacalhau fritas, o bacalhau à confraria, a sopa de bacalhau. 
Bom apetite e bom proveito.
AC

ANDANDO  PELO  ARQUIVO  ANTIGO

AC

COZINHADOS,  RECEITAS
Agora que o COVID-19 está por aí, com a quarentena e isolamento social, para lá de leituras várias e pesquisas, mais tempo ainda me ocupo de tarefas domésticas, alternando limpezas com, arrumações, pequenas reparações, mudanças em algumas divisões da casa, e com a preparação de refeições. Nunca os livros de receitas foram tão espiolhados. O histórico por cá vai até 1934!!!!
Sugestão do dia:
GRATINADO de ATUM
250 gr de massas tricolor, 3 latas de atum das pequenas (pode usar mais), uma cebola grande, 3 dentes de alho, 2 colheres de sopa de polpa de tomate, 3 colheres de sopa de azeite, 5 dl de bechamel, 100 a 150 gr de queijo ralado, salsa q.b. sal q.b. e outras ervas e especiarias a gosto.
Cozer a massa em água temperada com sal; depois de cozida escorrer e passar por água fria.
Numa frigideira aquecer o azeite com os alhos laminados e a cebola cortada às rodelas não muito grossas. Refogar.
Depois de alourar, juntar a polpa de tomate e refogar mais um pouco, juntando a seguir o atum, a massa e as ervas todas, as indicadas e outras a seu gosto, e envolver e misturar bem.
Colocar num tabuleiro para forno, regar então com o bechamel, deitar por cima o queijo ralado, e forno com o preparado.
Deixar alourar bem e..........bom apetite.
AC

ATAREFADO

AC

ESTOU  CADA  VEZ  MELHOR.................

Bolo e queques de laranja

AC