RESTAURAÇÃO   CASEIRA

Ainda que muito pouco refiro aqui a minha vida pessoal, e nunca nada como me dizem acontece nos Instagram, Facebook e etc. de que não tenho conta, de vez em quando dou conta de caminhadas aqui ou ali, de algumas passagens por certos locais, fotografias diversas, de culinária caseira.

Alguns poderão espantar-se com algumas referências aos meus petiscos, aos meus cozinhados. Alguns, legitimamente, poderão duvidar dos meus dotes culinários. 

Garanto que, sem ser um "chef", se um certo perito em gastronomia e  conhecedor de bons restaurantes em Portugal e lá fora e aqui a casa viesse jantar, estou certo que não deixaria de assinalar com gosto o tratamento recebido. 

Ok, prosápia, presunção e água benta etc., mas acreditem.

Nos meus quase dezasseis anos colocaram-me em frente a um fogão, vivíamos então no alto da Parede. E saiu bem, com as indicações e ajuda. Além de que as ervilhas  e ovos nessa altura não eram o que infelizmente são hoje.

Para serem preparadas, as ervilhas não precisavam de panela de pressão como hoje. As batatas eram bem mais saborosas. 

Os ovos apanhei-os no quintal, o chouriço era muito bom, os coentros e a salsa apanhados no quintal, as cebolas eram outra coisa. 

Adivinharam (já no passado creio que o confessei aqui), ovos com ervilhas e chouriço.

Para além de ter começado cedo, tenho algum jeito. Minha mãe cozinhava muito bem. Minha sogra ainda melhor e a filha ultrapassou-a. Ora cá em casa já se ouviu - oh mãe, cuidado, o pai está a passar-te em algumas coisas.

Em cima, dossiers meus com imensas receitas, alguns dos livros e exemplos breves de receitas de livros muito mas muito antigos. Na primeira foto, as duas lombadas escuras são de livros antiquíssimos: um da minha sogra, outro que ela herdou. 

Bom dia, boa 6ª Feira, bom início de fim de semana.
Saúde, o verdadeiro Euromilhões da vida.
Boa sorte, felicidades.

AC

 PASTÉIS  CASEIROS

Estes foram de salmão. Ficaram óptimos.

Usei massa quebrada do supermercado (no caso Pingo Doce), que corto em tiras, e depois enrolo; cada pastel metade de uma tira.

Já os fiz com carne picada, com camarão picado, com queijo e fiambre e com doce de tomate e doce de abóbora.

AC

HABILIDADES  NA  COZINHA

Por razões várias mas, desde logo, porque a minha mãe me colocou a cozinhar aos 15 anos* (a poucas semanas de fazer 16 e para grande escândalo do meu avô materno, já antes escandalizado por fazermos nós a cama) e ao meu irmão como manhoso ajudante, desde cedo que me familiarizei com a cozinha, com os utensílios de cozinha, com receitas, com o preparar e confecionar refeições, pratos de peixe, de carne, entradas, doces, saladas variadas. E nas sopas não me saio nada mal mas é sector onde a minha mulher me bate sem sombra de dúvidas.

No resto e atrás referido, poucas são as coisas onde me superiorizo pois ela é uma excelente cozinheira. Mas em algumas ganho. Se já era batido até 1990, a partir daí e em boa parte em consequência da minha vida profissional, tornei-me bastante razoável como cozinheiro e pasteleiro.

Temos em casa excelentes livros de cozinha, alguns bem antigos e sobretudo muitas receitas muito antigas. Daquelas onde aparece - uma chávena disto, meia chávena daquilo - ou então e pior - um poucochinho de, mais um poucochinho de, etc.

Para além de há décadas o casal se ajeitar muito bem neste ambiente da casa, tivemos a felicidade de usufruir da experiência da velhinha Cecília que, infelizmente, há muito nos deixou.

E vem isto a propósito dela e de um utensílio de cozinha. A Cecília entre as inúmeras excelentes refeições que preparava, os seus pastéis de massa tenra recheados com carne variada eram das coisas mais fabulosas que comi na vida. E comi muitas vezes, e é receita a que periodicamente recorremos.

E aqui entra o tal utensílio, o rolo da massa. A Cecília usava em casa da minha sogra um muito antigo rolo de madeira. Nós também temos o clássico. Mas nos últimos anos tenho recorrido mais a este, pesadote, de boa marca, e muito prático e eficaz. Rolo da massa moderno, de que certamente a Cecília se riria e, provavelmente, se recusaria usar. Mas consigo estender a massa para os pasteis de forma fantástica, fica finíssima.

António Cabral (AC)

* Foi há muitas décadas que isso se passou. No tempo em que os vegetais e concretamente as ervilhas eram tenras, não precisavam de ser cozinhadas na panela de pressão como hoje fazemos. 

E a refeição foi ervilhas guisadas, cozinhadas num velhinho fogão a gás, num tacho banal, com a cebolada e o alho e o azeite e o sal e os coentros e a salsa, como a mãe indicara, e depois de cozinhadas e provadas, dois ovos inteiros lá para dentro. E foi o que almoçámos, enquanto os pais sairam depois de verificado que tínhamos almoço de facto.

BOLO  PRÁTICO,   RÁPIDO

AC

MUITO "TRABALHO" na COZINHA
A começar na tarde de 23 de Dezembro. Ando às voltas com os meus livros de cozinha.

AC

PUDIM

É dos meus doces favoritos, um dos doces favoritos de vários familiares e amigos (amigos, amigas e criançada).

Não só é muito bom como extremamente fácil de fazer.

A fotografia mostra o último, de há dias, com o buraco do meio tapado com o caramelo.

Ingredientes:

- 1 lata de leite condensado, eu uso o Milbona do Lidl

- leite meio gordo

- 5 ovos inteiros

- caramelo, uso o Royal, não estou para fazer caramelo, que é chato

Uso normalmente uma forma pequena com tampa, e que era da minha sogra, embora tenha outras, umas mais antigas que outras. 

Mas tem de ter tampa.

Numa vasilha própria para bolos, deito todo o leite condensado, depois os 5 ovos inteiros, e mexo muito mas muito bem, para obter uma massa bem homogénea. 

Depois encho completamente a lata do leite condensado com leite meio gordo. Junto ao preparado dos ovos e leite condensado.

Mexo muito bem, bastante tempo, devagar.

Está pronto.

Trato então da forma.

A forma tem de ficar bem "untada" com o caramelo. Na forma que tenho, normalmente gasto 2/3 do frasco Royal. No fundo deve ficar uma base razoável.

Deito o preparado para a forma e tapo. A minha forma fecha muito bem, o que é importante para não entrar vapor para o pudim.

Num tacho onde caiba à vontade a forma encho-o com água o suficiente para que o nível de água fique (no meu caso) quase a dois dedos da tampa da forma.

O pudim vai portanto cozer em banho maria.

Depois da água ferver, normalmente 45 minutos bastam.

Naturalmente que é necessário tirar a tampa, com muito cuidado para não se queimarem, e com um palito comprido verificar a consistência, até ao fundo. 

Depois de arrefecido …. frigorífico . . . e depois da refeição . . . papar o dito e magnífico pudim.

Bom apetite, bom proveito.

AC

FACA

Esta faca, de cabo de madeira e lâmina fina e longa, de um aço excepcional, é de origem Finlandesa, e comprei-a na Islândia.

É uma faca das várias utilizadas por quem lida com peixe, pois a lâmina até corta . . . . espinhas grossas!

Mas sendo uma faca concebida para trabalhar peixe, uso-a muitas vezes e a par de uma outra para "limpar" peças de carne, de nervos, cartilagens, ossos.

Perguntarão, mas que tenho a ver com isso? 

Nada, de facto, apenas mais uma vez partilho com os meus estimados visitantes e leitores algo que tem a ver com uma das minhas paixões, cozinhar.

Tenham uma boa semana, e saúde.

Boa noite, vou deitar-me

AC

 CULINÁRIA,  DOÇARIA

Quem tem a gentileza de me seguir há anos sabe que tenho alguns dotes culinários. Já aqui expliquei isso por mais de uma vez. Repito sumariamente.

Tudo começou lá muito para trás, estava eu pertinho dos meus 16 anos. Minha mãe colocou-me num Sábado a cozinhar para mim e para o meu irmão, ervilhas com ovos escalfados. Ervilhas do tempo em que não era preciso panela de pressão, eram tenras. No tempo em que fui ao galinheiro buscar os ovos, como fui ao quintal buscar coentros e salsa.

Naturalmente que nos primeiros anos de casado eu não passei basicamente de um manhoso ajudante de cozinha. Minha mulher desde nova que cozinha muito bem, aprendeu com a minha falecida sogra.

Cá por casas temos algumas preciosidades no que respeita a livros muito antigos de cozinha. Tornei-me um bom cozinheiro a partir de 1991. Ombreio com a minha mulher, excepto nas sopas onde ela é imbatível.

Vem isto hoje a propósito da doçaria, área em que também não me saio nada mal. 

Experimentei e saiu bem, aqui fica. Bom proveito.

A minha caneca era mesmo grande.

Em vez de uma colher de chá de fermento Royal usei uma de sobremesa mal cheia.

Usei tabuleiro rectangular. Como sempre, há fornos e fornos, no meu caso é um bom Teka, de há um ano, e dependendo do forno há que controlar o tempo de cozedura. Pessoalmente nunca tenho o forno mais de 12 a 15 minutos a aquecer (180º) por cima e por baixo, passo depois só para baixo e controlo a cor e textura com um palito.

E, naturalmente, o tabuleiro untado e depois papel vegetal.
AC

A PROPÓSITO de RECEITAS  de  CULINÁRIA

Quem tem a gentileza de olhar este blogue, de seguir as minhas fotografias, os meus textos, algumas "piadolas", sabe que periodicamente abordo questões de culinária.

Como há muito aqui expliquei, cerca dos meus 16 anos de idade comecei no mundo da culinária, da restauração caseira. 

Minha mãe meteu-me a fazer ervilhas com ovos escalfados, no tempo em que as ervilhas não precisavam de ser cozidas numa panela de pressão para ficarem tenras, no tempo em que eu ia apanhar os ovos ao galinheiro do quintal, no tempo em que a salsa e os coentros e a cebola e os alhos tinham sabor melhor.

Sopas, pratos de peixe ou carne, entradas, doces, nada me atrapalha. E são poucas as receitas que não sigo escrupulosamente. Um exemplo de receita em que altero um pouco as coisas/ as doses/ os ingredientes é o meu famoso bolo de laranja.

E neste mundo da culinária, um comum e mais que amador cozinheiro é por vezes surpreendido com certas receitas que vê por aí.

Ainda agora dei com uma, ESTRANHA, recomendada como fazendo bem à saúde mas que, creio, fará muitas dores de barriga a quem o comer.

É um doce, de ingredientes simples mas conhecidos embora esquisitos: chama-se o Galambão.

Para fazer o galambão começa-se por bater 6 ovos inteiros mas, atenção a um detalhe importante, os ovos têm que estar muito fora de prazo, podres. Convém tapar o nariz.
Depois, juntar apenas 2 gramas de açúcar pois, apesar de se tratar de um doce, é um doce muito amargo.

Despejar em seguida um copo de vinagre, já muito avinagrado.

Bater tudo muito bem.

Juntar várias colheres de "pó de aldrabão" e mexer bem.

Adicionar uma colher de chá de fermento ordinário.

Acrescentar ao mal cheiroso preparado, várias gotas de insolência.

Por fim, deitar para dentro da mistela duas conchas de sopa bem cheias de "pó de súcia".

Depois de muito mexido e remexido meter no forno a 300º C durante uma hora e meia, pois só esturrado será possível ter um galambão menos pestilento. Há quem goste de o provar. Dizem que é bom, não tenciono fazer esta receita. 

Só o nome dá-me asco, quanto mais os ingredientes, nomeadamente os pós de insolência, de súcia e de aldrabão.

AC

GULOSEIMAS  😎

É Carnaval. Além das folias e das brincadeiras, podemos pensar na doçaria.

Ao ver na TV imagens do Carnaval de Torres Vedras, onde estive em 2019 no meio daquela folia, lembrei-me dos fantásticos pasteis de feijão.

Abusar das guloseimas não faz muito bem, eu sei, mas sempre que vou a Torres Vedras marcha um pastel de feijão com o café matinal.

Abusar das guloseimas não faz muito bem, eu sei, e tomo algum cuidado mas, . . . . de vez em quando . . . . . sabe tão bem! 

Aqui lembro mais umas das imensas delícias nacionais, opinião pessoal, naturalmente.

Mousse de chocolate, pudim abade de priscos, tíbias, torta de laranja, tortas de Guimarães, viúvas, toucinho do céu, bolo de laranja, tarte de amêndoa, biscoitos amor, bolo inglês, pudim de leite, pudim de chocolate e natas, leite creme queimado, broas castelar, bolo de bolacha, arroz doce, torta de cenoura, tigelada da Beira, doce de abóbora, tarte de morangos, tarte de maçã, bolo de chocolate, bolo de maçã, tarte de pêssegos e damascos . . . . uff . . . . já chega.

AC

SALAME  DE  CHOCOLATE

fiz hoje um.

AC 

CULINÁRIA  e  DOÇARIA  CASEIRAS

Sábado, trabalho matinal, duas belas tartes e dois belos salames de chocolate.

Tenham um bom fim de semana.

Chef Antoine (AC)

COZINHA ao TEMPO de LEONARDO da VINCI

AC

ALMOÇO  6ª  FEIRA

Tipicamente português, e estavam excelentes.

AC 

Almoço 5ª Feira

Fantástica grelhada de fígado de vaca.

AC

CULINÁRIA CASEIRA

Uma preciosidade.
AC

CONFINADO....AINDA MAIS "CHEF"

Acabado de sair do forno. Depois é esperar um pouco, e bola de gelado de baunilha em cima. LANCHE!

AC

COGUMELOS

Há muita variedade. E há aquela qualidade famosa e "muito barata" que os grandes chefes de cozinha por vezes utilizam. E vários são venenosos ao ser humano. Dizem os entendidos que os cogumelos têm até, também, um papel importante nos ecossistemas naturais.

Mas em termos gastronómicos são bastante utilizados. Na "minha" aldeia, por exemplo, como-os amiúde, particularmente muito bem confeccionados como entrada pelo "chef" Nuno.

Podem comer-se grelhados, salteados em azeite, com ovos mexidos, etc. No concelho de Idanha-a-Nova são comuns, a criadilha (um dos melhores para comer com ovos mexidos e batatas fritas), a sancha, o tortulho, e o boleto.

AC

EXCELENTE   ENTRADA 

AC

CULINÁRIA. PATANISCAS DE BACALHAU

Necessário: bacalhau q.b, dependendo a quantidade da vontade do "chef" e dos esperados comensais, 1 colher de sopa de azeite, 3 ovos, sal, pimenta (eu dispenso, substituo por uma ligeira pitada de bom piri-piri), 1/2 copo de vinho branco, cebola, alho e salsa tudo bem picado, e nestes condimentos muito depende da vontade do "chef" no que se refere a quantidades. A receita tradicional que conheço considera também pimentos verde e vermelho. Pessoalmente raramente os uso, além de que mais agressivos para o aparelho digestivo que o amarelo, que é outra alternativa. Uma vez usei uns pedacinhos de pimento vermelho daquele em frascos, não ficou mal mas não é clássico, tal como experimentei o seco. Tal como não será clássico usar coentros além da salsa. Mas eu uso, bastantes coentros e bastante salsa.

Naturalmente, cozer o bacalhau e depois desfiá-lo bem. Numa tigela colocar o bacalhau desfiado, juntando-lhe o vinho, azeite, farinha e os ovos. Começar assim a fazer assim a chamada polme. Temperar com o sal e juntar a seguir a cebola alho salsa e coentros tudo bem picado. A consistência da polme tem de ser equilibrada com a farinha e os condimentos líquidos. Quem os quiser usar é nesta parte final que juntará pedacinhos de pimentos muito picados.

Depois, a arte está em fritar em óleo ou azeite (o que uso) de tal forma que fiquem o mais espalmadas possível, finas, e para isso depende também, além do jeito, a palamenta de cozinha de que se disponha. Bom apetite. É dos petiscos que mais aprecio, com um bom tinto.

AC