RESTAURAÇÃO   CASEIRA

Ainda que muito pouco refiro aqui a minha vida pessoal, e nunca nada como me dizem acontece nos Instagram, Facebook e etc. de que não tenho conta, de vez em quando dou conta de caminhadas aqui ou ali, de algumas passagens por certos locais, fotografias diversas, de culinária caseira.

Alguns poderão espantar-se com algumas referências aos meus petiscos, aos meus cozinhados. Alguns, legitimamente, poderão duvidar dos meus dotes culinários. 

Garanto que, sem ser um "chef", se um certo perito em gastronomia e  conhecedor de bons restaurantes em Portugal e lá fora e aqui a casa viesse jantar, estou certo que não deixaria de assinalar com gosto o tratamento recebido. 

Ok, prosápia, presunção e água benta etc., mas acreditem.

Nos meus quase dezasseis anos colocaram-me em frente a um fogão, vivíamos então no alto da Parede. E saiu bem, com as indicações e ajuda. Além de que as ervilhas  e ovos nessa altura não eram o que infelizmente são hoje.

Para serem preparadas, as ervilhas não precisavam de panela de pressão como hoje. As batatas eram bem mais saborosas. 

Os ovos apanhei-os no quintal, o chouriço era muito bom, os coentros e a salsa apanhados no quintal, as cebolas eram outra coisa. 

Adivinharam (já no passado creio que o confessei aqui), ovos com ervilhas e chouriço.

Para além de ter começado cedo, tenho algum jeito. Minha mãe cozinhava muito bem. Minha sogra ainda melhor e a filha ultrapassou-a. Ora cá em casa já se ouviu - oh mãe, cuidado, o pai está a passar-te em algumas coisas.

Em cima, dossiers meus com imensas receitas, alguns dos livros e exemplos breves de receitas de livros muito mas muito antigos. Na primeira foto, as duas lombadas escuras são de livros antiquíssimos: um da minha sogra, outro que ela herdou. 

Bom dia, boa 6ª Feira, bom início de fim de semana.
Saúde, o verdadeiro Euromilhões da vida.
Boa sorte, felicidades.

AC

Republico texto com algum tempo

HABILIDADES  NA  COZINHA

Por razões várias mas, desde logo, porque a minha mãe me colocou a cozinhar aos 15 anos* (a poucas semanas de fazer 16 e para grande escândalo do meu avô materno, já antes escandalizado por fazermos nós a cama) e ao meu irmão como manhoso ajudante, desde cedo que me familiarizei com a cozinha, com os utensílios de cozinha, com receitas, com o preparar e confecionar refeições, pratos de peixe, de carne, entradas, doces, saladas variadas. E nas sopas não me saio nada mal mas é sector onde a minha mulher me bate sem sombra de dúvidas.

No resto e atrás referido, poucas são as coisas onde me superiorizo pois ela é uma excelente cozinheira. Mas em algumas ganho. 
Se já era batido até 1990, a partir daí e em boa parte em consequência da minha vida profissional, tornei-me bastante razoável como cozinheiro e pasteleiro.

Temos em casa excelentes livros de cozinha, alguns bem antigos e sobretudo muitas receitas muito antigas. Daquelas onde aparece - uma chávena disto, meia chávena daquilo - ou então e pior - um poucochinho de, mais um poucochinho de, etc.

Para além de há décadas o casal se ajeitar muito bem neste ambiente da casa, tivemos a felicidade de usufruir da experiência da velhinha Cecília que, infelizmente, há muito nos deixou.

E vem isto a propósito dela e de um utensílio de cozinha. A Cecília entre as inúmeras excelentes refeições que preparava, os seus pastéis de massa tenra recheados com carne variada eram das coisas mais fabulosas que comi na vida. E comi muitas vezes, e é receita a que periodicamente recorremos.

E aqui entra o tal utensílio, o rolo da massa. A Cecília usava em casa da minha sogra um muito antigo rolo de madeira. Nós também temos o clássico. Mas nos últimos anos tenho recorrido mais a este, pesadote, de boa marca, e muito prático e eficaz. Rolo da massa moderno, de que certamente a Cecília se riria e, provavelmente, se recusaria usar. Mas consigo estender a massa para os pasteis de forma fantástica, fica finíssima.

António Cabral (AC)

* Foi há muitas décadas que isso se passou. No tempo em que os vegetais e concretamente as ervilhas eram tenras, não precisavam de ser cozinhadas na panela de pressão como hoje fazemos. 

E a refeição foi ervilhas guisadas, cozinhadas num velhinho fogão a gás, num tacho banal, com a cebolada e o alho e o azeite e o sal e os coentros e a salsa, como a mãe indicara, e depois de cozinhadas e provadas, dois ovos inteiros lá para dentro. E foi o que almoçámos, enquanto os pais sairam depois de verificado que tínhamos almoço de facto.

********************
Mas muitos mais utensílios há cá por casa.

Com o cutelo antigo, um dos raladores mais recente, o velhinho separador de gema /clara, algumas das muitas facas, o medidor de quantidade de esparguete, etc. etc.

CONVALESCENÇA

Mas já com regresso aos cozinhados. Hoje, Domingo, será isto.

E não digo mais . . .  exactamente, porque pintassilgos não são pardais.

AC 

HABILIDADES  NA  COZINHA

Por razões várias mas, desde logo, porque a minha mãe me colocou a cozinhar aos 15 anos* (a poucas semanas de fazer 16 e para grande escândalo do meu avô materno, já antes escandalizado por fazermos nós a cama) e ao meu irmão como manhoso ajudante, desde cedo que me familiarizei com a cozinha, com os utensílios de cozinha, com receitas, com o preparar e confecionar refeições, pratos de peixe, de carne, entradas, doces, saladas variadas. E nas sopas não me saio nada mal mas é sector onde a minha mulher me bate sem sombra de dúvidas.

No resto e atrás referido, poucas são as coisas onde me superiorizo pois ela é uma excelente cozinheira. Mas em algumas ganho. Se já era batido até 1990, a partir daí e em boa parte em consequência da minha vida profissional, tornei-me bastante razoável como cozinheiro e pasteleiro.

Temos em casa excelentes livros de cozinha, alguns bem antigos e sobretudo muitas receitas muito antigas. Daquelas onde aparece - uma chávena disto, meia chávena daquilo - ou então e pior - um poucochinho de, mais um poucochinho de, etc.

Para além de há décadas o casal se ajeitar muito bem neste ambiente da casa, tivemos a felicidade de usufruir da experiência da velhinha Cecília que, infelizmente, há muito nos deixou.

E vem isto a propósito dela e de um utensílio de cozinha. A Cecília entre as inúmeras excelentes refeições que preparava, os seus pastéis de massa tenra recheados com carne variada eram das coisas mais fabulosas que comi na vida. E comi muitas vezes, e é receita a que periodicamente recorremos.

E aqui entra o tal utensílio, o rolo da massa. A Cecília usava em casa da minha sogra um muito antigo rolo de madeira. Nós também temos o clássico. Mas nos últimos anos tenho recorrido mais a este, pesadote, de boa marca, e muito prático e eficaz. Rolo da massa moderno, de que certamente a Cecília se riria e, provavelmente, se recusaria usar. Mas consigo estender a massa para os pasteis de forma fantástica, fica finíssima.

António Cabral (AC)

* Foi há muitas décadas que isso se passou. No tempo em que os vegetais e concretamente as ervilhas eram tenras, não precisavam de ser cozinhadas na panela de pressão como hoje fazemos. 

E a refeição foi ervilhas guisadas, cozinhadas num velhinho fogão a gás, num tacho banal, com a cebolada e o alho e o azeite e o sal e os coentros e a salsa, como a mãe indicara, e depois de cozinhadas e provadas, dois ovos inteiros lá para dentro. E foi o que almoçámos, enquanto os pais sairam depois de verificado que tínhamos almoço de facto.

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Mas muitos mais utensílios há cá por casa.

Como o cutelo antigo, um dos raladores mais recente, o velhinho separador de gema /clara, algumas das muitas facas, o medidor de quantidade de esparguete, etc. etc.

CULINÁRIA ANTIGA, Receitas

AC

CULINÁRIA.  RECEITA ANTIGA,  1945

(com o linguajar desse tempo)

MACARRÃO à D. TERESA
Coze-se o macarrão em água e sal, bastante água para o macarrão não pegar, depois deita-se num passador e deixa-se escorrer a água. Cozem-se ovos, tira-se-lhes as gemas poêm-se numa tigela e esmagam-se enquanto quentes, pica-se fiambre muito bem picado, junta-se às gemas, manteiga e uma pinga de leite, mexe-se muito bem, até ficar uma massa. O fiambre é menos porção do que as gemas, tempera-se de sal, não esquecer de provar porque a manteiga tem sal e o fiambre também.
Pode-se fazer com camarão em vez de fiambre.
Depois desta massa pronta enche-se as caixas dos ovos (as gemas naturalmente) em seguida espalha-se o macarrão num tabuleiro de ir ao forno e põe-se bocadinhos de manteiga e enterram-se os ovos no macarrão.
À parte faz-se um creme com leite e farinha, limão gemas e manteiga, rega-se tudo, é preciso ter bastante creme para que tudo fique ensopado, por último vai ao forno bem quente a aloirar por cerca de 15 a 20 minutos.

Aqui está uma curiosa receita encontrada num livro de cozinha bastante antigo.
AC

SOPA À POBRE
TÍPICA, NÃO SÓ, MAS DESIGNADAMENTE da BEIRA-BAIXA.
Põe-se uma panela ao lume com bastante água. 
Quando começar a ferver, deitar azeite q.b.
Lá para dentro migar, muito fininho/ bocados pequenos de, couves, cenouras, nabos e batatas. Podem juntar-se outros vegetais, por exemplo, feijão verde, feijões secos variados que tenham sido demolhados de véspera, alho.
Deixar ferver bem até estarem os vegetais bem cozidos. 
Temperar com sal.
Deitar no fundo de uma terrina de sopa fatias finas de pão, migas de pão portanto, e sobre elas colocar folhas de hortelã q.b. e depois então verter sobre elas o caldo com os vegetais. 
Bom apetite.

E BOA SEXTA-FEIRA SANTA
AC

CULINÁRIA. LIVRO de RECEITAS
Livro de recitas antigas. Melhor dito, uma agenda de 1934, na qual estão escritas ou coladas imensas receitas antigas.

AC

ANDANDO  PELO  ARQUIVO  ANTIGO

AC

RECEITAS   ANTIGAS
PUDIM  de  MEL
Tenha à mão, 10 ovos, 250 gramas de açúcar, 4 colheres de sopa de mel, 4 colheres de sopa de bom azeite, 1 colher de chá de canela em pó bem cheia, tiras de casca de limão a gosto.
Deite todos os ingredientes ao mesmo tempo num recipiente onde possa bater/ mexer tudo até obter uma massa bem homogénea.
Pode ou não tirar as tiras de casca de limão antes de deitar o preparado numa forma de buraco, que deve estar untada.
No forno, a não mais de 180º C, vá controlando o pudim que deve levar um pouco mais de uma hora a estar pronto. 
Use um palito para testar a consistência. 
Depende do tipo de forno, mas já houve casos de demorar cerca de uma hora e meia a estar pronto.
Depois de bem arrefecido, desenforme, sirva em fatias.
Bom proveito.
AC

CULINÁRIA.  RECEITAS ANTIGAS
TORTILHA de BATATA

Precisamos de 4 batatas, 6 ovos, sal, azeite.
Naturalmente, descascar as batatas, depois cortá-las ás rodelas e fritá-las  no azeite.
Depois de bem fritas, secar em papel absorvente (antigamente era num pano).
Em seguida, numa frigideira grande, mas que seja possível cobrir depois com um prato raso, com um fio de azeite mas apenas o indispensável (frigideira quase seca), colocar as batatas fritas, regularmente dispostas, e sobre elas deitar os ovos bem batidos. Deixar alourar, com o lume no mínimo. Quando estiver em condições de, com a ajuda do prato voltar a tortilha, alourar então do outro lado. Naturalmente, o sal q.b. pode ser usado quando da fritura das batatas ou quando as dispuserem na frigideira antes de deitar os ovos.
Pessoalmente, costumo acompanhar apenas com uma boa e farta salada.
Bom proveito.

AC

CULINÁRIA.   RECEITAS ANTIGAS
ARROZ de BACALHAU
Arranjar 2 postas de bacalhau, mais ou menos 200 gr de arroz, 1 cebola grande, 3 dentes de alho, azeite, e salsa.
Fazer um refogado, com o azeite/ cerca de 4 colheres de sopa, a cebola e os alhos picados mais fino ou grosso ao gosto do "chef", e juntar também um molho de salsa bem lavada  e escorrida.
A preparação do bacalhau, pela receita antiga, não é demolhado; arrancam-se as peles, as barbatanas se houver e as espinhas e, portanto, desfia-se o bacalhau, que se junta assim ao refogado mas só depois de passar as farripas por várias águas.
(Naturalmente, digo eu e é como faço, uso o bacalhau congelado já demolhado ou, usando o seco, demolho de um dia para o outro para lhe retirar a maior quantidade de sal).
Voltando ao refogado em lume mínimo, deixa-se refogar com o bacalhau no tacho cerca de 3 minutos. Tempo de cozedura, tudo depende da consistência do bacalhau. Convém que não fique muito esfrangalhado.
Depois, água bem a ferver em quantidade dupla da do arroz (eu uso como medida uma chávena leiteira em vez de pesar o arroz) deitar para o tacho mais o arroz. Mexer um pouco, e cozinhar em lume muito brando. É só, simples e saboroso. Bom proveito.
AC

CULINÁRIA.  RECEITAS ANTIGAS
Ensopado de cabrito. 
Necessário cabrito pois tá claro e, 6 colheres de azeite, 2 cebolas grandes, 4 dentes de alho, 2 folhas de louro, sal, salsa e vinho tinto. 
Num bom tacho, deitar tudo, azeite, as cebolas e os alhos cortados, louro e salsa, o cabrito cortado em bocados pequenos e sal q.b..
Em lume muito mas muito brando, ir envolvendo, refogar com o tacho tapado, para criar molho. Pode de vez em quando requerer um pouco de água, ter isto em atenção.
A meio da cozedura juntar o vinho tinto e aqui tudo depende do cozinheiro, quer quanto a quantidade quer qualidade. 
Ir controlando, sempre com lume muito brando, para cozinhar lentamente, até a carne ficar bem macia e a desligar facilmente dos ossos, e o molho ganhar consistência. 
Servir com batata cozida ás rodelas muito grossas, um bom tinto. E o que mais aprover.
Bom proveito.

AC

CULINÁRIA.  RECEITAS ANTIGAS
Coelho bravo com batatinhas.
Para começar precisa-se naturalmente de um coelho, alhos, cebolas, batatas pequenas, azeite, louro, salsa. 
Num tacho, deitar cerca de 5 colheres de sopa de azeite, 2 cebolas aos bocados, 5 alhos cortados ao meio, e o coelho que previamente foi limpo e cortado em pedaços pequenos.
Temperar com sal, adicionar a salsa, e o louro. 
Podem juntar-se mais ervas do campo, a gosto. 
Deixar o lume brando fazer o seu trabalho, e ir verificando se é necessário rectificar com um pouco de água. Quando o coelho estiver já um pouco mais de meio cozido, acrescentar água quente suficiente de modo a poder cozer em conjunto as batatas entretanto cortadas. Rectificar temperos, e aqui o gosto do cozinheiro comandará; outros ingredientes, especiarias, um toque muito ligeiro de açafrão, malaguetas ?, piripiri ?, tomilho, etc.
Servir logo que as batatas estejam cozidas, e usar o molho que deve ter feito. 
Um bom vinho tinto e um pão de centeio bem tostado casam optimamente com este coelho. Bom apetite.
AC

CULINÁRIA,  receitas antigas
Migas de bacalhau - arranjar 2 postas de bacalhau, demolhadas evidentemente, cozer com  5 dentes de alho. Depois de cozidas, retirar peles, espinhas e desfiar. 
A água de cozer o bacalhau aproveita-se, eventualmente (mas cuidado) pode precisar de mais uma pitada de sal, colocá-la a ferver mais um bocado. 
Antecipadamente, ter pão caseiro cortado em fatias, finas, melhor se for  de centeio, e colocar dentro de um recipiente onde se possa depois deitar por cima do pão a água da fervura do bacalhau. 
Escorrer então o eventual excesso de água, e abafar o recipiente com um pano de cozinha, no máximo durante 3 minutos. 
Logo a seguir, regar o pão com azeite a gosto, e espalhar o bacalhau desfiado por cima. Comer logo de seguida. Se acompanhar com um belo tinto, melhor. E se rematar com um excelente queijo da serra, de ovelha, curado, duro? Vá, experimente, vai gostar.

AC

CULINÁRIA,  receitas antigas
Chanfana de costelas e lombo de porco - usar 500 grs de costelas de porco, de fumeiro, 500 grs de lombo de porco, 1 colher de sopa de colorau, sal, 10 dentes de alho. Temperar a gosto as carnes com uma pasta do colorau sal e os alhos esmagados. Deixar de um dia para o outro. Eventualmente usar um pouco de água para a marinada. Levar as carnes a uma panela, cobrir com água, e deixar cozer em lume brando. Deixar evaporar a água. Depois de pronta, comer a chanfana acompanhada com uma boa salada mista incluindo gomos de laranja, pão centeio eventualmente torrado e um bom vinho tinto. Bom proveito.

AC

Culinária, receitas antigas
Caldo verde - colocar ao lume uma panela grande com água, quando ferver juntar couve galega cortada em caldo verde, batatas, azeite, pouco sal e um chouriço de carne. Ter atenção à cozedura das batatas, retirar da panela logo que cozidas. 
As batatas esmagam-se, e voltam a ser colocadas na panela. Deixar ferver mais cerca de 25 a 30 minutos. Numa frigideira, com azeite, alourar 6 dentes de alho picados, e juntar tudo à panela ainda a ferver. Retificar temperos, pode acrescentar-se mais um fio de azeite. Bom proveito.

AC

CULINÁRIA,  receitas antigas
Sopa de gravanços - de véspera colocar o grão seco de molho; no dia seguinte cozer, sem sal, juntamente com carne de cabra, mais 50 gramas de presunto seco e um pouco de toucinho ou entremeada o mais possível sem sal. Quando o grão estiver cozido, macio, retiram-se as carnes. Deita-se depois na panela do grão um ramo de hortelã e massa macarrão qb que deve ficar cozida em pouco mais de 10 minutos. Junta-se tudo e está pronto a servir. Forte, saudável, de "sustância".
AC

CULINÁRIA - FRANGO com Cerveja
(Receita antiga)
1 frango grande, limpo, 2 cebolas grandes, 4 dentes de alho, 1 a 2 folhas de louro, 0,5 dl de azeite, 2 colheres de sopa de margarina, 3 a 4 dl de cerveja, caldo de galinha mais ou menos 2 dl, sal e pimenta a gosto.
Tempere o frango, separado em pedaços, asas, pernas, partes do peito etc. Reserve um pouco.
Frite-o no azeite.
Acrescente-lhe os alhos bem picados, as cebolas em rodelas muito finas, e o louro.
Lume brando, deixe alourar.
Adicione a margarina, e polvilhe ligeiramente com um pouco de farinha e depois, lentamente, regue com a cerveja.
Deixe reduzir. Depois com o caldo vá molhando, deixando acabar de cozinhar. 
Sirva com batatas muito bem fritas, estaladiças, cortadas ás rodelas, grossas.
AC