RESTAURAÇÃO  CASEIRA

Sufle de bacalhau

Bolo de laranja. Souberam muito bem.
AC

A  PROPÓSITO  DE  BACALHAU

Na época em que já estamos e especialmente para a semana, o bacalhau é companheiro em muitas casas em Portugal. 

Infelizmente, em muitas isso não deverá acontecer, por trágicas razões, conhecidas.

Ao consultar os meus imensos arquivos fotográficos dei com estas recordações.

AC

SECA do BACALHAU

Isto é parte do que se vê, do que sobra, do que existiu.

AC

BACALHAU 

Há aquela tradicional "sentença" 1001 maneiras de fazer/cozinhar o bacalhau.

Há uma que nunca apreciei e durante uma época da minha vida/ carreira, de vez em quando no local onde almoçava pregavam-me com o arroz de feijão a acompanhar postas de bacalhau frito.

Vem isto a propósito de ter comido o bicho hoje ao almoço. Uma das minhas receitas. Passo a explicar.

Como homem que cozinha desde que estava a poucos dias de fazer 16anos, gosto de ter tudo preparado e organizado antes de me lançar na confecção.

Chamo-lhe tabuleiro, mas em boa verdade o recipiente é de louça de ir ao forno, rectangular, 36 cm de comprimento, 22 de largura e 9 de altura. Foi o que usei e deu prato para 5 pessoas e sobrou.

Portanto, um recipiente para ir ao forno, um recipiente para misturar ingredientes (uso o maior que tenho para bater bolos), quatro belíssimas postas de bacalhau já prontas para poderem ser cozidas, 3 cebolas grandes, 1 cebola roxa pequena, 3 dentes de alho sem gérmen, azeite do bom, metade de uma couve coração, e batata frita palha, molho branco bechamel. Às vezes uso broa de milho esfarelada para rematar por cima, hoje não usei.

Cozer, o bacalhau.

Com azeite q.b. fazer uma boa cebolada, cebolas cortadas em tiras grossas até ficar transparente sem alourar, juntamente com o alho cortado em tiras finas. A cebolada faz o fundo do recipiente de ir ao forno.

Cortar a couve coração como caldo verde mas muito grosso, juntar a cebola roxa cortada fina, e com azeite q.b. colocar tudo numa frigideira grande, tapada, lume muito baixo, para ir cozendo/ fritando; deve-se revirar com frequência para homogeneizar, está pronto logo que a couve fica mole, tenra.  

Entretanto o bacalhau já deve estar mais arrefecido de modo a permitir tirar pele e espinhas; separar, em lascas ao gosto pessoal. 

No meu caso usei duas embalagens de bechamel. Que aqueci, todo, até ficar um morto já quentinho. Aquecer o bechamel tem de ser em lume brando e a mexer sempre, caso contrário pega no fundo.

Portanto, tudo preparado, deitar a cebolada para o fundo do recipiente a ir ao forno.

Para o recipiente para misturar, deitar até metade do bacalhau desfiado mas intervalando com a batata palha; as percentagens ficam ao gosto pessoal; misturar com uma espátula depois de lhe colocar por cima 1/4 do bechamel aquecido. Deitar tudo no recipiente para o forno, por cima da cebolada.

Repetir a operação de mistura com o restante bacalhau, batata palha e mais 1/ 4 de bechamel. Antes de deitar esta mistura no recipiente, fazer uma camada com toda a couve já cozida e só depois deitar a segunda metade da mistura bacalhau/ batata/ molho.

Finalizar com a metade sobrante do bechamel. Hoje não usei a broa de milho por cima, a rematar. Além disso, nesta receita, já uma vez ou duas fiz uma variante, coloquei rodelas de ovo cozido.

Forno: no meu caso, forno TEKA muito moderno, eléctrico, liguei /preaqueci a 180º em cima e por baixo, e só depois de aquecido coloquei o petisco no forno, ali ficando assim durante 15/ 20 minutos, depois passei só para aquecer por baixo. Controlei até começar a ficar tostado por cima. Não estava nada mau.

Tenham um bom resto de Domingo

AC 

BACALHAU

Feito por quem sabe tratar o bicho. Aqui, excelentemente assado e acompanhado com umas fantásticas migas. 

AC

BACALHAU.  FROTA de PESCA.

E o desleixo e a pouca vergonha do costume.

Neste algumas vezes chamado "País de Marinheiros" mas que, na realidade, década após década demonstra ser antes um viveiro de palhaçadas e avesso a honrar e orgulhar-se do seu passado, neste país em que umas quantas criaturas batem furiosamente no peito pelo mar e pelos horizontes que possibilita mas, depois, nada fazem de concreto, neste país em que foi necessário que fosse um velho almirante a primeiro pugnar pela recuperação da destruída "Fragata D. Fernando II e Glória", neste país passam-se há décadas as coisas mais inacreditáveis em assuntos vários com ligações ao mar.

Num país com história e tradições ligadas ao mar e que do mar tirasse proveito, não aconteceria desperdiçar-se o passado. 

Veja-se o que ganham Dinamarca e Holanda, por exemplo, mais pequenos que Portugal Continental.

Em Portugal tempos houve em que tínhamos frotas de navios de pesca designadamente para o bacalhau. Naturalmente, o tempo corre, navios chegam ao fim de vida, guarnições devem ser melhor consideradas e remuneradas pelo árduo trabalho, navios novos são necessários, as áreas de pesca tornam-se menores, há restrições várias, leis internacionais, há que cuidar das espécies e pescar com tino.

Época houve em que uma determinada companhia / família teve  típicos navios de pesca do bacalhau, como recordo em cima: Argus, Hortense, Creoula, Gazela Primeiro, Neptuno. A marcha inexorável do tempo e das circunstâncias acabou com eles. E havia mais bacalhoeiros.

No folheto em cima diz-se que o Creoula foi vendido ao Estado e recuperado foi entregue à Armada. 

Tanto quanto julgo saber, creio bem mais rigoroso dizer que ele ficou propriedade do Estado, sim, e ficou concretamente nas mãos do Ministério da Defesa Nacional. Não passou a ser um navio da Marinha.

Este ministério tinha a obrigação de anualmente dedicar verbas específicas  para a manutenção do navio e para a sua operação, devendo a Marinha encarregar-se de planear as viagens e atribuir militares para guarnecer o navio. 

E começou a navegar, em treino de mar, cruzeiros de duração variada, embarcando juventude com o objectivo de atrair os jovens para as coisas do mar.

Naturalmente, digo eu, caberia ao dito ministério anualmente atribuir as verbas específicas, mas extra orçamento anual da Marinha, para a operação do navio e para a sua manutenção. 

Não sei o que se foi passando, mas o navio permanece parado no Alfeite, há bastante tempo. 

À boa maneira socialista ou melhor, à boa maneira de uma súcia de criaturas devem estar quase a vir demonstrar que a culpa deste abandono é da Marinha e, concretamente, da anterior chefia da Marinha.

Pelo que se vai lendo, concretamente em mais uma etapa de marketing do ex-almirante das vacinas agora à frente da Marinha, entre as várias notícias sobre actividade e decisões do foro interno decorrentes do actual chefe da Marinha, surgiu a nova de que estará já a ser estudado o que fazer para reabilitar o Creoula. Desejável, louvável.

Como sempre, faz-se propaganda, muita e programada propaganda. Mas a comunicação social é, maioritariamente, aquilo que se conhece.

Dada a vacuidade do comunicado da Marinha dado a conhecer pelos OCS, podiam os pés de microfone ter perguntado à Marinha e concretamente ao actual almirante CEMA, pelo menos o seguinte:

> concretamente, há quanto tempo está o navio inoperacional?

> quando o sr almirante foi Comandante Naval, o navio já estava inoperacional e, se sim, que propostas ou análises houve acerca do assunto, que alertas partiram do Comando Naval?

> as verbas necessárias para manter o navio a navegar (operação e manutenção) foram sempre anualmente entregues à Marinha pelo MDN, ou o MDN foi impondo que essas verbas saíssem do orçamento anual da Marinha?

> para o estudo que agora determinou, tendo em vista a reabilitação do navio, o sr almirante tem o compromisso do ministro quanto ás verbas que vierem a ser necessárias à recuperação do navio?

É que de propaganda e loas ao mar estou cansado. 

E cansado estou de mariolas vários. Tanto de civis como de certos militares.

AC

O  BACALHAU (5) (CONTINUAÇÃO)

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O  BACALHAU (4) (CONTINUAÇÃO)

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O BACALHAU (2) 

Outra incursão

AC

O  BACALHAU

 

Creio que o bacalhau continua a ser um elemento com lugar especial na gastronomia nacional.

No presente, e desde há vários anos, creio que pelo menos desde o 25 de Abril de 1974 (mas posso estar enganado), que a esmagadora maioria das toneladas de bacalhau anualmente por cá consumidas não é pescado por bacalhoeiros portugueses como no passado, mas importado. Quanto à salga dos bichos confesso que não estou a par de como o processo foi sendo alterado ao longo das décadas. Uma coisa sei, vários locais de seca do bacalhau foram extintos, como por exemplo na zona de Alcochete. Mas penso que ainda se importa bacalhau e a salga é feita por cá. Não investiguei.

Porquê estas palavras? São a propósito do passado, dos nossos bacalhoeiros, da labuta nos mares alterosos lá muito para cima no Atlântico, nas idas a S. João de Terra Nova (St.Johns). Desse passado penso que ainda existem várias pessoas que conhecem muito desse historial, que o viveram. Pessoalmente sei muito pouco, conheci um filho de um capitão desses bacalhoeiros, e tenho alguma literatura sobre o assunto.

E por isso me proponho uma ou outra incursão nesse mundo (esta será a primeira), com o auxílio de um bom livro da autoria de um capitão da marinha mercante, e de que mostro a capa. 

AC

B A C A L H A U

É conhecida aquela "tirada" - mil e uma maneiras de confecionar bacalhau. Em muitos lares continuará a ser tradicional na consoada servir bom bacalhau cozido, acompanhado com várias coisas ao gosto de cada um, batatas, couves, ovo cozido, grão, etc. Um azeite bom para temperar, havendo quem por vezes recorra ao azeite temperado com alho, bem aquecido até as lascas grossas de alho ficarem bem louras e regar depois por cima ao gosto de cada um. Há quem em vez das postas ou meias postas sirva o bacalhau cozido já meio esmagado, com as lascas grossas soltas. Adiante.

Abrindo uma pequena excepção quanto a coisas privadas e sem qualquer intuito de maçar quem aqui me visita, na nossa consoada tem havido sempre bastante e bom bacalhau, felizmente, e sempre muitos familiares reunidos. Este ano andaríamos pelos 30, salvo erro. Esta consoada e neste passado almoço de 25DEZ nada disto se passou. Adiante.

Ao longo dos anos alternou-se o bacalhau cozido com outras formas de o apresentar.

Fui eu que fiz o bacalhau da consoada e levei-o já pronto para a casa onde nos podíamos reunir e jantar, poucos, por ser maior, e com separadores acrílicos à mesa. 10 minutos de trajecto a partir daqui, ficou lá no forno a aguentar o "quentinho" enquanto nos preparámos. E SIM, fui eu o cozinheiro! Ninguém se queixou!

Usei boas postas do bicho, que comecei a demolhar dois dias antes.

No fundo do tabuleiro, tabuleiro ao tamanho do forno e que tem de altura 5 dedos bem medidos, coloquei uma bem espessa camada de rodelas de alho francês misturadas com cebola roxa que previamente refoguei com bastante azeite, mas só até ao ponto de ficaram ligeiramente moles.

Depois do bacalhau cozido e separado de peles e espinhas, desfiei-o de modo a ter pequenos pedaços. Como era muito bom bacalhau, algumas lascas foram partidas em duas.

Num tacho grande coloquei molho Bechamel da Parmalat, misturado com molho Bechamel feito na BIMBY, molho este em que fiz batota na receita para o obter mais liquefeito. A razão, o molho Parmalat é muito espesso, e eu quero uma mistura que fique bastante menos espessa por causa do que vou indicar em seguida. Se muito espesso, o resultado final é um prato demasiado consistente.

Tendo pronto o previamente aquecido molho Bechamel (cuidado para não deixarem queimar no fundo, lume muito brando), o bacalhau desfeito, e pacotes de batata frita daquela em palitos pequeninos, socorro-me de uma vasilha grande, no meu caso um tuperware de guardar sopa, e nele vou colocando porções de batata frita e bacalhau que envolvo com o molho previamente aquecido. Com este preparado, feito em várias vezes, encho completamente o tabuleiro, por cima da cebola e alho francês. O objectivo ao misturar os ingredientes (bacalhau, batata frita e molho), é que o preparado fique no tabuleiro já bem homogéneo. Depois, com o molho que sobrou e que deve ser de pelo menos cerca de 4 a 5 chávenas grandes de pequeno almoço, regar todo o preparado final.

Com o forno pré aquecido a 180/190º C, o tabuleiro vai lá para dentro, depois de colocar por cima uma camada fina de broa de milho triturada ligeiramente grossa. No meu forno (eléctrico), nos primeiros 10/ 12 minutos é regulado para ter calor por cima e por baixo. Passado esse tempo, calor apenas por baixo a 170º C. Se a quantidade de molho Bechamel tiver sido a adequada, passado mais uns 20 a 25 minutos deve começar a notar-se o molho a borbulhar junto das paredes interiores do tabuleiro.

Depois, é controlar os tempos para deixar aloirar a broa. 

No nosso caso, houve garrafas de antiguidade diferente de "Monte das Servas" e uma "Assobio", tudo tinto. Afogaram-se as tristezas pelos que não puderam estar connosco este ano.

AC

 BACALHAU  LASCADO  ESPECIAL

É o nome do pitéu. Estava excelente, belíssimo almoço.

AC

SECA do BACALHAU - CHÃO que DEU UVAS

em compensação, tenho-me esmerado na confecção de pratos de bacalhau

AC

COISAS da HISTÓRIA
TOUROS EM ODIVELAS, 1719, 23 OUTUBRO
FROTA EM LISBOA COM PROVIMENTO DE BACALHAU, 1719, 30 NOVEMBRO
LEI DE EXPULSÃO DE CIGANOS, 1719, 10 Dezembro.

AC

B A C A L H A U
Agora que não se pode dar um "bacalhau", cumprimentando outro com um aperto de mão, falemos do bacalhau bicho, do peixe.
Tanto quanto julgo saber a legislação define duas categorias de bacalhau, primeira ou de segunda categoria.
Primeira categoria, é o bacalhau bem cortado e escovado e que tenha sido salgado e seco de acordo com os métodos correctos.
Na primeira categoria normalmente consideram-se as subdivisões seguintes:
> Especial - com 3 Kg ou mais
> Graúdo - de 3 a 2 Kg
> Crescido - de 2 a 1 Kg
> Corrente - de 1 a 0,5 Kg
> Miúdo - até 0,5 Kg

O bacalhau de segunda categoria não é assim classificado por falta de qualidade mas apenas porque, por exemplo, tem lesões na pele, ou foi manuseado com menos cuidado.

E agora, toca a ir para as receitas e ocupar o tempo.
Vaidade à parte, mas há muito quem o possa comprovar, estou cada vez melhor como "chef" caseiro.
Para lá das mais conhecidas receitas, uma das minhas iguarias - as boas pataniscas de bacalhau. 
Então se acompanhadas de um bom arroz e para fingir que é salada "papar" ao mesmo tempo 3 ou 4 peixinhos da horta......Ui...que delícia. Mais um bom tinto. 
Certo, há mil maneiras de cozinhar o bicho.
Mas experimentem, por exemplo, caras de bacalhau fritas, o bacalhau à confraria, a sopa de bacalhau. 
Bom apetite e bom proveito.
AC

CULINÁRIA  ANTIGA
Bacalhau com presunto
1 Kg de lombos de bacalhau, 200 Gr de presunto magro cortado muito fino, 600 Gr de batatas, 1 cebola bem grande, 3 colheres de sopa de salsa picada, 2 folhas de louro, louro em pó, azeite q.b., pimenta preta, 2 dentes de alho.
Cortar o bacalhau em filetes mais ou menos finos e demolhar assim.
Numa caçarola encher o fundo com a cebola cortada às rodelas tal como os alhos cortados muito finos, e deitar as folhas de louro.
Depois de demolhado, fazer camadas alternadas de filetes de bacalhau, presunto, batatas ás rodelas relativamente finas, ir salpicando as camadas com a salsa picada e um pouco do pó de louro.
Temperar com a pimenta q.b., regar bem com azeite, e levar ao lume, a lume muito brando e com a caçarola tapada.
Logo que levante fervura, controlar a fervura deitando água quente q.b., até cozer todo o preparado.
Servir da própria caçarola, acompanhando com um bom vinho tinto e fatias finas de pão torrado (centeio, mistura, milho) e uma óptima salada em que não faltem os coentros.
Bom proveito.
O meu estava muito bom, porque o cozinhei bem e em lume muito mas muito brando.
AC
Ps: não tem nada a ver com a receita, mas as gordas e suculentas cerejas que caíram em cima depois do bacalhau...........oh Deuses, que almoço.